被小姐姐们推爆的“虾滑火锅”，能否与毛肚分庭抗礼？
而且它家聚焦“蟹粉虾滑”火锅，只虾滑产品就有10余款，摆盘精致讲究。400平的店面，排队两三个小时是常态。
虾滑火锅会是下一个细分蓝海吗？它能否与爆品毛肚的地位比肩？
第 842 期
文 | 小倩
400平日翻6次
这家虾滑火锅成了“网红打卡店”
小红书上，一家专做“蟹粉虾滑”的火锅店，火了。网红达人纷纷打卡，只相关笔记就有两千多条。
地址在苏州新区，去年9月份开业，名字叫“拾悦红蟹粉虾滑火锅”，面积大约在400平，20多张台，客单价130元左右。
餐见君搜索了门店相关信息，发现它不仅位列大众点评区域热门榜第一，生意也是异常火爆，排队两三个小时是常态。
在跟品牌创始人孙华聊天中，我总结发现，这家店之所以成网红现象级爆店，备受关注，最大的原因在“定位”。
>>产品定位差异化：聚焦“蟹粉虾滑”
拾悦红主打虾滑火锅，除了招牌“手工蟹粉虾滑”，其他的还有芝士爆浆虾滑、飞鱼籽虾滑、海胆爆浆虾滑、翡翠虾滑等十余种。
▲各式各样的虾滑单品
其中蟹粉虾滑桌桌必点，为了强化顾客记忆点，门店还专门研制了搭配的蟹粉金汤锅底。
▲图为蟹粉金汤锅
为什么选择虾滑与蟹粉的组合呢？
孙华说道，虾滑点单率高，作为火锅餐桌的常客，几乎家家都有，关键在怎么创新？
他们就考虑结合苏州当地饮食文化，将虾滑与苏帮菜中出现频次很高的“蟹粉”创意结合，抢先占领空白市场。蟹粉虾滑火锅应运而生。
为了突出强调产品定位，在拾悦红进门的位置，设置有两个明档口。一是现场手工拆蟹，一是手打虾滑，传递给食客真材实料的理念。
>>瞄准“小姐姐们”，定位国潮高颜值风
一走进拾悦红门店，就能清晰感受到：这家店是为小姐姐们量身打造的。
主要是颜值高。门店采用大胆的红粉配色，梅花、瓷器，红墙、墙画，既有古典园林的气韵，又不缺少国潮典雅范。
最特别的是，它家虾滑都是论颗卖。顾客可以灵活搭配不同的虾滑产品，不仅没有压力，摆上桌也是一道道风景。
这些虾滑单独盛放在精美的器皿中，个头大分量足，色泽鲜亮，稍加点缀，就仪式感满满。
以蟹粉虾滑为例，端上桌后，用筷子轻轻一撮，里面的蟹粉瞬间爆汁，形成很强烈的视觉冲击。
还比如，针对不同的锅底配备专门的蘸料，蘸料用香料锦盒盛放，很戳少女心，可谓是细节感满满。
虾滑火锅风起江湖
虾滑最早作为一道单品，在火锅行业盛行，几乎家家都有。作为“三剑客”之一，点单率一直居高不下。
在大众点评上，海底捞的招牌虾滑，位居虾滑排行榜第一名。大龙燚的跳水虾滑，是门店的“四小新贵”之一。
在深圳、广州地区，虾滑受欢迎排名第二；在上海、武汉，排第三；即便是火锅遍地的重庆，虾滑也能位列第四名。
发展到如今，虾滑也已经从一款食材，一个单品，升级为火锅细分赛道。市场上，也有一些聚焦虾滑成长起来的火锅品牌。
搜索大众点评，与“虾滑火锅”相关结果有1646条。餐见君整理了部分虾滑火锅的数据，试图从中发现一些规律（数据参考大众点评、窄门餐眼，实际以官方数据为主）。
>>大多单店经营，尚未形成规模化品牌
虾滑火锅作为一个新兴的细分品类，大多是近两年成立的门店，且以几家店为主，尚未形成完全的品牌化、规模化运作。处于品类混战期，缺乏领军品牌带动效应。
而且，仔细观察，这些门店零零散散的分布在各个城市，尤以南方市场最为流行。
>>客单价集中在百元
可以看出，虾滑火锅的客单价普遍不低，这与虾滑自身的属性有关。
虾滑的原材料是虾，众所周知，稍有品质可言的虾成本并不低。为突显价值感，越来越多的火锅店开始选用活虾手工现打、大颗粒虾仁为卖点。这就注定了成本投入。
而且这类火锅讲究创新性，属于“潮流会玩”的一票人，瞄准的赛道相对中高端化。
▲拾悦红蟹粉虾滑的顾客评价
>花样创意多，卖点十足
由于虾滑“万能搭配王”的体质，可以与芝士、鱼籽、玉米、火龙果等多种食材组成新cp，在这条赛道上，会有更多的“虾滑+”产品被挖掘。
为了形成鲜明的差异化，一些火锅店聚焦“虾滑+”产品，并将之提到品牌名中，作为招牌菜的存在。比如前面提到的拾悦红蟹粉虾滑，就是典型案例。
继毛肚之后
虾滑火锅会是下一个爆款品类吗？
现如今，火锅业流行“单品打天下”。
已经成功跑出市场的爆品品类，比如毛肚火锅、鸭血火锅，以及聚焦猪肚鸡、美蛙鱼头的火锅品牌。
一道菜正在变成一个火锅细分品类，并给不少品牌带来利好。于是，越来越多的火锅企业加入阵营。
那么，现如今出现的虾滑火锅，会是继毛肚、鸭血之后的又一爆款品类吗？
▲拾悦红的高颜值虾滑
从产品端来看：因其受众基数大、天然健康、性价比高的特点，虾滑完全具备爆品的潜质。而且相比毛肚，虾滑货源渠道更广，不受区域和物流限制。
加之创意空间大，无论从“虾滑+”的组合，还是“鲜虾现做”、“大颗粒虾仁”的卖点、摆盘上的技巧，都很符合当下消费者对个性化的追求。
只是，从上文分析来看，虾滑火锅正处于品类混战期，看似蓝海一片，规模化不足，缺少领军品牌的带动。
我们不妨大胆猜测以下，虾滑火锅到底会是中途夭折？还是潜力巨大的爆款品类，你怎么看？
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